Angus Rindsfilet mit Barolojus
Kartoffelküchlein und Schwarzwurzel
(für 4 Personen)
Rindsfilet
ca. 800 g Rindsfilet
Erdnüssöl
Schneggen „Gwürz“ oder Salz
Paprika, Pfeffer
Zubereitung
Fleisch sehr leicht klopfen, würzen und rundherum im heissen Erdnussöl zum gewünschten Punkt anbraten. Dann auf einem umgedrehten Kaffeeunterteller für 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 80°C abstehen lassen.
50 g Butter
Schneggen „Gwürz“
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rotwein um die hälfte reduzieren, Jus dazu nochmals wenig einkochen, abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren um die gewünschte Bindung zu erhalten.
Kartoffelküchlein
300 g rohe Kartoffeln fein geraffelt
1 Ei
1 Esslöffel Maizena
Salz, Pfeffer, Muskat
frische Kräuter und gehackter Peterli
geklärte Butter
Zubereitung
Geraffelte Kartoffeln im Tuch sehr gut ausdrücken mit Ei, Maizena, Gewürzen und Kräutern gut vermengen, formen, im Butter goldbraun ausbacken.
Die Küchlein können Sie sehr gut vorbereiten und danach nochmals kurz in der Pfanne mit ein wenig Butter anbraten oder im Ofen bei 180C° regenerieren.
Schwarzwurzeln
500 g Schwarzwurzeln
50 g Milch
½ frische Zitrone
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Schwarzwurzel waschen, schälen dann ganz mit Milch und ausgedrückter Zitrone im Salzwasser kochen. Rahm leicht einköcheln lassen, geschnittenen Schwarzwurzeln beigeben, aufkochen, abschmecken.
Für die Chips feingeschnittene Schwarzwurzel (Sparschäler) im Erdnussöln schwimmend goldbraun frittieren, auf Küchenpapier legen und leicht Salzen.