Interessant:
Ein Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur
scharf-pikante Sauce der indischen Küche mit musartiger Konsistenz. Es
gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.
In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und
geben den meist sehr scharfen Currys eine zusätzliche
Geschmackskomponente.
Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa,
wo es üblich wurde, Chutney in Gläsern eingemacht mit langer
Haltbarkeit herzustellen. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den
USA zubereitet wird, besteht aus Gemüse oder Früchten.
Chutneys werden, abhängig von den verwendeten Zutaten, entweder ähnlich
wie Marmelade gekocht oder kalt püriert. Bei der kalten Variante ähnelt
die Zubereitung der des Relishs.
Die Küchenzwiebel stammt aus den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes, wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste.
Die Zwiebel strotzt nur so vor Heilkräften. Gegen fast jedes Leiden hat die Zwiebel Abhilfe zu bieten. Sie hält nicht nur das Gefässsystem jung, sondern lindert auch Husten, Verdauungsbeschwerden, Entzündungen aller Art und sogar Haarausfall. Es gibt kaum eine bessere Hausapotheke, als ein Beutel mit Zwiebeln in der Vorratskammer.
Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, also z. B. keine von Natur aus zarten Filetstücke junger Tiere, sondern etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch mit Zwiebelsaft eingelegt (dazu nach Belieben jeweils Gewürze). Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, findet das Prozedere wegen der langen Marinierzeit und dem damit verbundenen Aufwand praktisch keine Berücksichtigung mehr.
Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. In das Fleisch werden rohe Zwiebeln (plus Pfeffer und Salz) eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von 12 Stunden oder mehr bietet das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durch und durch saftigen Braten. Außerdem erhält es einen charakteristischen Geschmack.
Zutaten:
Zwiebeln, Butter, Sherry-Essig, Rotweinessig, Grenadinesirup, Puderzucker, Gewürze
Passt zu:
Terrinen, Pasteten, Gänseleber, Käse, Brot, Apéros, Gebäck, gebratenem
Fleisch, Wildfleisch, kaltem Braten, Pökelfleisch, als Dekor